成都烘焙培训：蛋糕卷和戚风蛋糕之间的秘密！很少有人说出来

　　成都烘焙培训学校是一所由打造的集甜品、咖啡、西点、翻糖蛋糕等烘焙课程为一体的专业培训机构，是经劳动部门审批的新型人才战略培训基地和再就业培训中心。

　　有人对我说：同样的方子在烤盘里烤成功率，在模子里烤有时候不成功，这是为什么呢?首先我们要明白蛋糕卷和戚风蛋糕之间有什么区别和关联?

　　很多人说 看着都一样呀?

　　下面成都烘焙培训学校来看看蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕分别是怎么做的，据此再来看它们的区别就一目了然了。

　　蛋糕卷糕体

　　我们平常见到的蛋糕卷糕体看起来差不多，其实它分为三种，分别是：戚风卷，浮云卷，小山卷。

　　戚风卷是普通常见的一种，做的人也比较多。浮云卷和小山卷算是后起之秀，在私房圈比较盛行，三种糕体做法略有不同，口感也不尽相同。这三种看起来是不是长得非常像呢，不是专业人士，还真看不出不同。

　　1、戚风卷：入盘前的操作流程都是一样的，戚风蛋糕装入圆模，卷装入烤盘，所以这样烤出来的蛋糕卷，人们称之为戚风卷。

　　戚风卷的蛋白只需打发至中偏湿性发泡，在翻拌后的面糊应该略具流动性，表面也比较光滑。而戚风蛋糕的蛋白需要打发至中偏干性发泡，这里有很明显的区别。

　　2、浮云卷：网上流传的浮云卷做法是先做一个做法类似于pastry cream的基底，然后将蛋白切拌入这个基底。由于面粉经过糊化，且配方本身的水份较多，所以成品也格外柔软湿润和入口即化(像苏芙蕾一样)。

　　3、小山卷：小山卷的糕体里，有加黄油，有加蜂蜜，多了两种味道，其口感相比戚风卷和浮云卷就好多了，主要体现在味美绵柔，口感轻软，弹性十足。它在做法上也使用了日式海绵蛋糕的手法，和戚风蛋糕的手法就完全不同了。再来看看戚风蛋糕糕体

　　戚风蛋糕，因为要烤出高度，它对糕体的爬升力是有一定要求的，太湿的面糊肯定爬不上去，所以戚风蛋糕的面糊，相比戚风卷，浮云卷，小山卷的糕体，要求更干一些，这样才有硬度，才有爬升力。

　　所以，戚风蛋糕的蛋白需要打发至中偏干性发泡，除了不消泡的因素，就是为了提升它的爬升力。总结：做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕是有一定关联的，但是在各方面也还是有一定区别的。

　　总结下来有以下几点：

　　1. 从口感上比较，蛋糕卷的口感会更湿润绵密一些，为了保障更好的卷起来，它的韧性会更足一些。

　　2. 从外形上比较，蛋糕卷的糕体表皮更薄，内部组织细腻，而戚风蛋糕靠近模具的地方表皮则会相对比较粗糙一些，内部组织不能完全细腻无大气泡。

　　3. 从技法上比较，蛋糕卷糕体的蛋白只需打发至中偏湿性发泡，而做戚风的蛋白好打至中偏干性发泡，能增加蛋糕更好的爬升力。

　　4. 从赏味期比较，蛋糕卷由于有奶油的水份外加本身更湿润，保鲜期相对更长一些，不像戚风蛋糕，佳食用期就是当天。

　　这几种甜点外行从外表看根本分辨不出来，烘焙是门科学。

　　每天都有新人加入我们这个行业，她们问我的句话就是：做蛋糕难吗?

　　这个问题我还真不知怎么回答，只能说：会者不难，难者不会。

　　想一口吃成胖子的人特别多，而烘焙行业却是一个费时费力的行业，

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